Plattform für Design und Technologie im Bereich Küche, Haus und Bad
Ein Gespräch mit dem Michelin-Stern-Restaurant „Triptyque“ über die Balance zwischen technologischer Innovation und Handwerkskunst in der Küche von morgen
Im mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant Triptyque in Wateringen, das von Gault&Millau zum Gemüserestaurant des Jahres 2026 gekürt wurde, spielt Gemüse schon seit Jahren die Hauptrolle. Küchenchefin Niven van Bronckhorst-Kunz und Mitinhaberin Virginie van Bronckhorst-Kunz arbeiten nach dem 80/20-Prinzip: 80 Prozent Gemüse auf dem Teller, ergänzt durch 20 Prozent Fisch oder Fleisch. Diese Art des Kochens war zu Beginn noch alles andere als selbstverständlich, hat aber mittlerweile einen festen Platz in der Gastronomie eingenommen. Dieser Ansatz zeigt, wie Innovation im „Triptyque“ entsteht: ausgehend von einer klaren Vision des Kochens, mit dem Produkt und der Kreativität des Küchenchefs als Ausgangspunkt. Gleichzeitig wird die professionelle Küche immer intelligenter und präziser. Die Frage ist daher nicht, ob Technologie eine Rolle spielt, sondern wo diese Rolle endet. Wann stärkt Technologie das handwerkliche Können und wann droht sie, die Kreativität und Intuition des Kochs zu übernehmen? Im Gespräch mit ATAG teilen Niven und Virginie ihre Vision vom Gleichgewicht zwischen Handwerk und Innovation in der Küche von morgen.
Sowohl in Profiküchen als auch zu Hause stehen immer ausgefeiltere Kochmöglichkeiten zur Verfügung. Geräte bieten mehr Kontrolle über die Zubereitung und können dabei helfen, kulinarische Ideen präziser umzusetzen. Doch laut Niven und Virginie beginnt echte Innovation nicht damit, was ein Gerät leisten kann, sondern mit Produktkenntnis, Kreativität und der Beherrschung des Handwerks.
‘Man denkt sich ein Gericht nie aus, nur weil ein Ofen etwas kann.’, sagt Niven. ‘Es läuft umgekehrt: Ich gehe vom Produkt aus und überlege mir dann, wie ich es am besten zubereiten kann und welche Techniken mir dafür zur Verfügung stehen.‘
Das „Triptyque“ wurde kürzlich renoviert, wobei auch die Küche komplett erneuert wurde. Seit der Inbetriebnahme der neuen Küche kann das Team des Triptyque die Zubereitung auf das Grad genau steuern. So lässt sich beispielsweise Lachs exakt auf die gewünschte Temperatur garen. Diese Präzision verändert nicht, wo ein Gericht seinen Ursprung hat, sondern vielmehr, wie eine kulinarische Idee umgesetzt werden kann. ‘Wenn man etwas präziser zubereiten kann, arbeitet man auch anders’, erklärt Niven. ‘Man hat mehr Möglichkeiten, eine Idee umzusetzen und ein Rezept weiter zu verfeinern.’
Mehr technische Möglichkeiten führen daher nicht automatisch zu mehr Kreativität, können aber Raum bieten, neue Zubereitungsmethoden zu erforschen. Genau in diesem Ansatz finden Triptyque und ATAG zueinander: Handwerkliche Kompetenz bleibt die Grundlage, während intelligente Unterstützung sowohl Profis als auch Hobbyköchen hilft, mit mehr Präzision und Sorgfalt zu kochen.
Nicht jede Entwicklung ist laut Niven und Virginie automatisch eine Bereicherung. Vor allem angesichts des raschen Aufstiegs der künstlichen Intelligenz sehen sie die Gefahr, dass neue Möglichkeiten genutzt werden, ohne dass das erforderliche Fachwissen vorhanden ist.
‘Immer mehr junge Köche suchen über ChatGPT nach einer komplizierten molekularen Technik, obwohl sie nicht wissen, wie man ein Stück Fleisch anbrät oder eine einfache Kartoffel kocht’, sagt Virginie. ‘Dann lässt man die gesamte Grundlage außer Acht. KI kann als Hilfsmittel wertvoll sein, darf dieses Grundwissen jedoch nicht ersetzen.’
Gerade die Kenntnis der Zutaten und Geschmackskombinationen sowie die sichere Beherrschung grundlegender Kochtechniken ermöglichen es, neue Techniken bewusst einzusetzen. Erst dann stärkt Innovation das handwerkliche Können, anstatt es zu ersetzen. Das gilt nicht nur für das Kochen selbst: Auch die Aufmerksamkeit für den Gast und die Kreativität hinter jedem Gericht bleiben Menschenwerk.
Dass Innovation laut Triptyque bei der Vision und dem Produkt beginnt, zeigt sich am 80/20-Prinzip, nach dem Niven bereits seit Jahren arbeitet. Bei diesem Ansatz stehen Nachhaltigkeit und kulinarische Qualität im Mittelpunkt: weniger Fleisch und Fisch, mehr Fokus auf Gemüse und sorgfältig ausgewählte Zutaten. Was zu Beginn noch innovativ war und manchmal auf Widerstand stieß, hat inzwischen einen viel selbstverständlicheren Platz in der Haute Cuisine eingenommen.
‘Für mich besteht die Herausforderung darin, eine Kartoffel, einen Lauch oder eine Rübe zu veredeln’, erzählt Niven. ‘Da kann man als Koch viel mehr Kreativität einbringen als bei Hummer oder Langustinen.’
Nicht nur das, was auf dem Teller liegt, ändert sich; auch die Gäste wünschen sich mehr Freiheit bei der Art und Weise, wie sie auswärts essen gehen. Ein kompaktes dreigängiges Mittagessen, abends einige kleinere Gerichte oder eben ein reichhaltiges Abendessen: Die Gestaltung muss zum jeweiligen Anlass passen. ‘Die Menschen wollen Flexibilität’, erzählt Virginie. ‘Sie wollen nicht länger am Tisch sitzen, wenn sie in diesem Moment kein Bedürfnis danach haben.’
Derzeit spielt die Erschwinglichkeit eine größere Rolle bei den Entscheidungen der Gäste. Laut Virginie führt dies nicht nur zu einem größeren Bedarf an Flexibilität, sondern auch zu bewussteren Entscheidungen: lieber weniger, aber dafür besser.
In der Zusammenarbeit zwischen Triptyque und ATAG zeigt sich deutlich das gemeinsame Augenmerk auf Qualität und Design. ‘ATAG legt großen Wert darauf, wie etwas funktioniert, aber auch darauf, wie es aussieht’, sagt Virginie. ‘Genau das machen wir auch im Restaurant: Wir wollen das Beste auf den Teller bringen, aber es muss auch schön aussehen.’
Diese Kombination zeigt sich auch im Restaurant selbst. Das „Triptyque“ hat drei ATAG-Weinklimaschränke mit drei Zonen in das Lokal integriert, in denen Weine unter genau kontrollierten Bedingungen gelagert werden. Die Weinkühlschränke fügen sich harmonisch in den offenen Charakter des Restaurants ein, in dem die Gäste den Sommelier mitten im Lokal bei der Arbeit beobachten können.
Auch die niederländische Herkunft von ATAG spielt eine Rolle. ‘Wir arbeiten gerne mit lokalen Produkten und Partnern zusammen. Dass ATAG eine niederländische Marke ist, macht die Zusammenarbeit für uns besonders passend.’
Auch in Zukunft werden Niven und Virginie an der Überzeugung festhalten, mit der sie vor Jahren begonnen haben. ‘Ich glaube nach wie vor fest an das 80/20-Prinzip’, sagt Niven. ‘Weniger Fleisch und Fisch, dafür aber von guter Qualität.’
Laut Triptyque liegt die Zukunft nicht im „Mehr“, sondern im „Besser“: mehr Aufmerksamkeit für Gemüse und eine größere Wertschätzung für die Qualität und Herkunft der Zutaten. Gleichzeitig hoffen Niven und Virginie, dass die Hemmschwelle gegenüber der gehobenen Gastronomie weiter abnimmt.
‘Viele Menschen finden es aufregend oder zu schick, in einem Michelin-Stern-Restaurant zu essen, obwohl oft ganz alltägliche Produkte auf dem Teller landen’, erzählt Virginie. ‘Ich hoffe, dass es immer normaler wird, auch für ein Drei-Gänge-Menü einfach hereinzukommen.’
Weitere Informationen zu Triptyque und ATAG finden Sie unter: www.triptyque.nl und www.atag.nl
